鰱魚魚丸最佳配方及工藝的研究

???發布時間：2018-03-30 14:38

鰱魚魚丸最佳配方及工藝的研究(轉）

摘　要
　研究了鰱魚魚丸的加工工藝，通過流變學特性和感官特性的綜合評定，確定了鰱魚魚丸的最適配方，并對魚丸的理化和微生物指標進行了測定。
關鍵詞　鰱魚　魚丸

　　鰱魚由于易飼養、成長快，成本低，一直受到魚農的青睞。但鰱魚由于肉薄、魚刺多，風味不及其它淡水魚，在市場上不很受歡迎，但價格較低，屬于低價優質魚。魚肉可以加工成許多食品，除傳統的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等制品外，目前國內外發展較快的是魚糜類制品，其中魚丸是生產量較大的一種魚糜制品。市場上銷售的魚丸主要以海水魚為原料，因而本實驗主要以淡水鰱魚為主要原料，研究其最佳加工工藝和配方。

1　材料與方法

1.1　材料與設備

　　鰱魚　市售，重量為1000g左右；
　　其它試驗材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。
　　斬拌機　ZB-5型，河北省大廠回族自治區食品機械廠；絞肉機　MM12型，廣東省韶關市食品機械廠；流變儀　NRM-1002A型，日本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。

1.2　魚丸加工工藝流程

　　原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝

1.3　魚丸最適配方的確定

1.3.1　基本配方　魚肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。
1.3.2　大豆分離蛋白最適添加量的確定　添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3　淀粉最適添加量的確定　添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為0、5%、10%、15%、20%。

1.4　產品質量評定

1.4.1　流變學性質測定
1.4.1.1　樣品制備　取原料魚肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0～5℃)
1.4.1.2　測定方法　取成型的熟魚糜切成高15mm,直徑25mm的圓片，放在載樣臺上，用13號感壓軸(探頭直徑5mm)測彈性和凝集性，然后將樣品切成邊長為15mm的正方體，用2號感壓軸(探頭直徑15mm)測凝膠強度，流變儀靈敏度為100mv，臺速為4mm/min，紙速120mm/min。
1.4.2　感官評定標準　如表1。利用加權法計算總分，色澤加權系數為0.3，鮮度及滋氣味為0.2，組織狀態為0.2，彈性為0.3。
1.4.3　理化指標測定　測定水分、蛋白質、脂肪、淀粉、揮發性鹽基氮、食鹽等。按照國家食品理化檢驗標準進行。
1.4.4　微生物指標測定　測定揮發性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國家食品微生物檢驗標準進行。

2　結果與討論

2.1　魚丸加工工藝^［2］

2.1.1　原料魚的處理和洗凈　原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為最好，先將原料魚洗凈，并清除腹腔內的殘余內臟或血污黑膜等，清洗要控制水溫10℃以下，以防止蛋白質變性。
2.1.2　采肉　魚肉的采取過去一直用手工操作，自60年代后開始使用采肉機，它就是用機械方法將魚體的皮骨除掉而把魚肉分離出來的過程。
2.1.3　漂洗　漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪成分，對提高魚糜制品的質量有很大的作用，并使彈性和白度都有明顯提高。

表1　魚丸感官評定標準

得分	色澤	鮮度及滋氣味	組織狀態	彈　　　　性
5	淡白	具有魚肉特有的鮮味，可口，余味濃郁	斷面密實，無大氣孔，有許多微小且均勻的小氣孔	中指稍壓魚丸，明顯凹陷而不破裂，放手則恢復原狀，在桌上30～35cm處落下，魚丸會彈跳兩次而不破裂
4	白色稍帶紅色	具有魚肉鮮味，可口，味足	斷面密實，無大氣孔，有少量的小氣孔	中指用力壓魚丸，凹陷而不破裂，放手則恢復原狀，在桌上30～35cm處落下，魚丸會彈跳兩次而不破裂
3	較黃	魚肉鮮味較淡，口味正常	斷面基本密實，無大氣孔，有少量的小孔	中指用力壓魚丸，凹陷而不破裂，放手不能完全恢復原狀，在桌上30～35cm處落下，魚丸跳躍一次而不破裂
2	灰黃色	幾乎無魚肉鮮味，稍有腥味	切面較松軟，有少量不均勻小孔	中指用力壓魚丸即破裂，在桌上30～35cm處落下，不能跳起
1	灰暗色	魚腥味濃，有異味	切面呈漿狀，松軟無密實感	中指輕壓魚丸即破裂，組織松散

2.1.4　脫水　冷凍魚糜和魚糜制品都有規定的水分含量標準。由于魚糜經漂洗后含水量較多，所以必須進行脫水。脫水的方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機壓榨去水分；另一種是用離心機脫水，在500r/min離心2min即可。魚糜在脫水后要求水分含量在80%～82%。
2.1.5　擂潰或斬拌　擂潰是魚糜制品生產中的一個重要工藝之一。操作過程可分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。
2.1.6　成型　經配料、擂潰后的魚糜具有很強的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再經加熱處理即成。成型操作要與擂潰操作連接進行，兩者之間不能長時間間隔，否則擂潰后的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現象而失去粘性和塑性而無法成型。
2.1.7　凝膠化(setting)　魚糜在成型之后加熱之前，一般需要較低的溫度條件下放置一段時間，以增強魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫凝膠化，也叫坐(setting)。
2.1.8　加熱　以達到熟制的目的，并使蛋白質變性凝固，形成具有彈性的凝膠體，還能起到殺菌的目的。
2.1.9　包裝冷凍　放在袋中密封并冷凍貯藏。

2.2　淀粉最適添加量試驗

2.2.1　淀粉對流變學特性的影響　用于試驗的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和改性淀粉，對魚糜制品流變學性質的影響見圖1。

圖1　淀粉對魚糜制品凝膠強度的影響

　　由圖1可知，添加三種淀粉的魚糜制品的凝膠強度都不同程度地比不添加淀粉的高，并且隨著添加量的增加，凝膠強度逐漸增加。主要原因是加熱過程中，淀粉的吸水膨脹性質加固了網絡的強度。淀粉會在魚肉蛋白質、脂肪和水分之間起乳膠劑的作用，增強魚糜的粘稠性。一經加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，持水性增加，從而提高了魚糜制品凝膠強度^［3］，提高的程度取決于淀粉的類型^［4］。其中馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高凝膠強度的程度最大，因為馬鈴薯淀粉中支鏈淀粉的含量很高，淀粉顆粒吸水能力很大，能脹到較大的直徑^［6］，膨脹的淀粉顆粒對魚糜蛋白糊狀物產生較大的壓力。改性淀粉最大的特點是羥乙基和羥丙基的存在賦予改性淀粉極好的親水親油性，從而改善了魚糜制品的品質。玉米淀粉和小麥淀粉中直鏈淀粉含量大，形成的凝膠相對較弱。

圖2　淀粉對魚糜制品彈性的影響

　　圖2表明添加魚肉重10%～15%的各種淀粉，魚糜制品的彈性都較好，添加到20%時，彈性均有所下降。馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高魚糜制品彈性的程度最大。
　　由以上流變學研究可知，馬鈴薯淀粉和改性淀粉效果最好，考慮到馬鈴薯淀粉比改性淀粉便宜，因而在以后的試驗中使用馬鈴薯淀粉。
2.2.2　馬鈴薯淀粉對魚丸感官質量的影響　表2為淀粉對感官質量的影響。由表2可知，淀粉添加量以5%～10%為最好。
　　綜合考慮淀粉對流變學特性和感官質量的影響，可得出淀粉的最適添加量為10%。

表2　淀粉對魚丸感官質量的影響

淀粉添加量(%)	色澤	鮮度及滋味	組織狀態	彈性	加權得分
0	4.4	4.3	4.2	3.9	4.13
5	4.5	4.2	4.0	4.2	4.29
10	4.4	4.5	4.3	4.4	4.42
15	3.9	4.0	4.2	4.4	4.17
20	3.5	3.6	4.0	3.9	3.72

　　注：色澤、鮮度及滋味、組織狀態、彈性的加權系數分別為0.3、0.2、0.2、0.3。

表3　大豆蛋白對魚丸感官質量的影響

大豆蛋白添加量(%)	色澤	鮮度及滋味	組織狀態	彈性	加權得分
1	4.5	4.2	4.3	4.0	4.28
2	4.5	4.2	4.3	4.0	4.37
3	4.3	4.1	4.3	4.2	4.23
4	4.4	4.2	4.2	4.1	4.23
5	4.3	4.0	4.3	4.3	4.24
6	4.1	3.8	4.0	4.1	4.02
7	3.8	3.5	3.9	4.2	3.91
8	3.6	3.5	3.6	4.2	3.76

　　注：色澤、鮮度及滋味、組織狀態、彈性的加權系數分別為0.3、0.2、0.2、0.3。

2.3　大豆蛋白最適添加量試驗

2.3.1　大豆分離蛋白對魚丸流變學特性的影響　圖3表明隨大豆分離蛋白添加量的增加，凝膠強度逐漸增加，當添加量為5%時，彈性達到最大值0.908。大豆分離蛋白液除具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性等優良性狀外還具有凝膠化性質，加熱后可增加制品的凝膠強度和彈性^［2］。但大豆分離蛋白加入量增多會造成固形物的增加，可能與魚肉蛋白競爭可利用的水分，從而對蛋白相產生濃縮效應，降低彈性^［6］。

2.3.2　大豆蛋白對魚丸感官質量的影響　表3為大豆蛋白對感官質量的影響。由表3可知，加權得分在添加大豆蛋白1%～5%時效果都較好。添加量到魚丸60%以上，則得分下降很快。
　　綜合考慮大豆蛋白對流變學特性和感官質量的影響，可得出大豆蛋白的最適添加量為5%。

2.4　魚丸理化和微生物指標的測定

表4　魚丸理化和微生物指標測定結果

水分 (%)	蛋白質 (%)	脂肪 (%)	食鹽 (%)	淀粉 (%)	細菌總數 (個/kg)	大腸菌群 (個/100g)
70.03	13.15	5.91	2.1	9.5	1500	<30

3　結論

3.1　通過流變學特性及感官特性綜合評定，得出大豆蛋白最適添加量為5%，淀粉為10%，并得出魚丸的最適配方。
3.2　對魚丸的理化指標和微生物指標進行了測定，說明魚丸是一種安全衛生，營養價值高的食品。
3.3　通過本研究，為淡水魚的進一步加工提供了一定的依據。

本項目為黑龍江重點攻關資助項目。
孔保華(東北農業大學食品學院，哈爾濱150030)
王輝蘭(東北農業大學食品學院，哈爾濱150030)
王明麗(東北農業大學食品學院，哈爾濱150030)

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